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Die besten Abfüllungen von Garum wurden in kleinen Amphoren transportiert und im ganzen Römischen Imperium zu hohen Preisen gehandelt. Wurde die Sauce aus besonders edlen Fischen oder Krustentieren gewonnen, galt sie als Köstlichkeit. Auch als Heilmittel wurde Garum gegen so unterschiedliche Leiden wie Hundebisse, Geschwüre, Diarrhö und andere Leibesbeschwerden eingesetzt.

Amphore für Garum. Keramik. 1. Jahrhundert. Fundort: Algarve.

Römische Amphore für Garum

Man mache sich keine Illusionen über den vermeintlichen „kulturellen Fortschritt”, den die römischen Kolonisatoren in die von ihnen besetzte Iberische Halbinsel gebracht haben sollen. Ihr Hauptinteresse galt der Ausbeutung der Erzminen und der natürlichen Resourcen: Korn, Oliven, Fisch, Wein...

Eine unerläßliche Komponente der römischen Marktwirtschaft waren die keramischen Containern, mit denen die Waren von den Produktionsorten zu den Konsumzentren befördert wurden. Amphoren wurden als Speicher- und Transportgefäße für Öl, Oliven und Wein, aber auch für Honig, Milch, Getreide, Garum, Südfrüchte wie Datteln und anderes benutzt. Im römischen Imperium wurden Amphoren meist in jenen Regionen hergestellt, in denen die Güter erzeugt wurden, also dort, wo Wein- oder Olivenanbau stattfand, oder an den Küsten, wo das begehrte Garum aus Gefischtem hergestellt wurde. Da Herkunft und Inhalt vieler Amphorenformen bekannt sind, erlauben archäologische Funde oft die genaue Rekonstruktion von Handelsverbindungen.

Das Fassungsvermögen einer römischen Amphore lag zwischen 5 und 50 Liter. Als Einwegbehälter wurden sie nach dem Transport des Garums weggeworfen, zum Beispiel auf den Monte Testaccio in Rom – eine riesige Halde, die aus Amphorenscherben besteht. Nur selten fanden benutzte Amphoren eine neue Verwendung, etwa als Urne bei Brandbestattungen oder zur Abdeckung der Toten bei Körpergräbern. Die Weiterentwicklung der Amphore – seit dem 15./16. Jahrhundert ohne Henkel – gelangte sogar in die Neue Welt. Das fischige Gewürzmittel Garum Garum war ein begehrtes Gewürz in der römischen Gourmet-Küche.

Diese Sauce gehörte zu den wenigen Nahrungselementen, die die römische Küche nahezu unverändert von ihrem griechischen Vorbild übernahm. Bei den Römern zirkulierten viele Rezepturen für die Verwendung von Garum. Die Sauce war nichts anderes als die Essenz „vergorener” Fische, die mit Gewürzen, Wein, Wasser oder Essig gemischt wurde. Die Zersetzung des Fischeiweißes war keine klassische Gärung, sondern eine gezielte und kontrollierte Fermentation. Die schottische Historikerin Reay Tannahill vergleicht in ihrer „Kulturgeschichte des Essens” die Szenerie der Garumherstellung mit der Arbeit in den großen Hafenstädten. Körbe voller Fische seien von den Arbeitern in große Bottiche eingelegt worden. „Auf jede Lage Fisch kommt eine Lage Salz, bis der Bottich voll ist.”

Regelmäßig wurde der Inhalt der Tanks umgerührt. Im Lauf der Zeit verdaute sich der Fisch praktisch selbst, aber ohne dabei zu faulen, denn das Salz konservierte. Die so gewonnene Sauce war das Garum, die salzigkräftige Würze der Römer, die in manchen Beschreibungen auch Liquamen (Flüssigkeit) genannt wird. Was an Feststoffen ausgefiltert wurde, das sogenannte Allec, fand auch Abnehmer, obwohl es vermutlich einigermaßen ordinär schmeckte. Die Flüssigkeit wurde zur weiteren Konzentration in Kesseln über dem Feuer eingedickt.

Es gab verschiedene Qualitäten: Öno-, Hydro- und Oxygarum, mit Wein, Wasser und Essig gemischte Konzentrate, oder Garum Piperatum, also mit Pfeffer aromatisiert. Die Herstellung von Garum mit industriellen Verfahren war im Römischen Reich weit verbreitet. An Hispaniens Küsten soll vorzügliche Ware produziert worden sein, zum Beispiel in Barcino (Barcelona), an den Küsten der Algarve, aber auch in Setúbal und Lissabon. Garum aus der Provinz Lusitania, das über den Hafen Lacobriga (heute: Lagos, Algarve) verschifft wurde, erzielte Höchstpreise auf den Märkten in Rom. In Baelo Claudia, nahe dem spanischen Cádiz, kann man eine komplette Garum-Produktionsstätte besichtigen. Entlang den Küsten Portugals stießen Archäologen immer wieder auf Spuren von Fischsalzereien und Produktionsstätten für Garum. Und auf Töpfereien und Brennöfen, wo die für den Transport nötigen Amphoren produziert wurden...

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